Camera d commercio di Bolzano
economia = futuro

Alexander Holzner

Macellaio a tutto tondo

Alexander Holzer, macellaio biologico di Lana, è un combattente, un idealista: non solo si impegna per una maggiore considerazione degli esseri viventi e per aumentare la sensibilità verso l’allevamento etico, ma conduce anche la sua azienda in base ai principi della sostenibilità.

Come conduce la Sua azienda nel modo più sostenibile possibile? Su cosa pone l’accento?
Alexander Holzner: Tutto inizia dalla mobilità. Fino a 15 anni fa consegnavo la mia merce con un’Ape. Con il tempo ho iniziato a vergognarmi di quella vecchia carretta, così mi sono procurato un’auto da golf elettrica che ho fatto adattare alla circolazione su strada. Da poco ho anche acquistato un furgone elettrico che con la corrente alimenta anche la cella frigo interna. Un’innovazione assoluta, che Nissan ha sviluppato su mia richiesta.

Lei però lavora anche la carne in modo sostenibile.
Sono un sostenitore della commercializzazione dell’intero animale. I pochi manzi che in Alto Adige forniscono carne di qualità non bastano più a coprire la crescente domanda di carne regionale, in particolare se sono richiesti soprattutto i tagli più pregiati. Noi macellai abbiamo quindi il compito di riflettere su come macellare e valorizzare nel modo migliore l’intero animale, mentre i cuochi devono riuscire a cucinare piatti buoni con ogni tipo di taglio.  

Lei è macellaio per passione, però per molto tempo ha pensato che il Suo lavoro fosse tutt’altro che bello.
È vero. Quando, dopo tre anni di istituto commerciale, ho cominciato a lavorare nella macelleria dei miei genitori la mia passione era la musica. Dunque, in parallelo al lavoro, non solo ho recuperato la maturità ma ho anche preso un diploma di tromba al conservatorio di Bolzano. Tuttavia, quando nel 1991 mio padre morì, mi fu chiaro che toccava a me portare avanti il negozio.

E come Le è venuta la passione per il lavoro di macellaio?
Circa dieci anni più tardi, in seguito allo scandalo del “morbo della mucca pazza”. All’improvviso ho cominciato a mettere tutto in discussione, soprattutto la provenienza della carne. Mia moglie mi ha convinto a passare definitivamente al biologico. Con questo cambiamento è arrivata anche la passione per il lavoro. Mi sono impegnato molto coerentemente nel miglioramento delle condizioni di allevamento e ho cominciato a produrre carni e insaccati senza additivi. Da 23 anni nella nostra macelleria ci sono quasi esclusivamente prodotti dall’Alto Adige, e riceviamo la nostra carne bio da allevatori altoatesini che hanno a cuore un allevamento etico e rispettoso del benessere dell’animale.

Alexander Holzner

Che cosa intende Lei per allevamento etico?
Per me significa che l’animale può vivere in modo dignitoso dalla nascita fino alla morte. Ciò comporta anche una macellazione senza sofferenza. Inoltre, molti studi dimostrano che il trasporto al mattatoio è causa di grande paura per gli animali, il che porta anche a una minore qualità della carne. Per questo motivo mi sono impegnato affinché in Alto Adige la macellazione possa avvenire sul luogo di allevamento.

Dal 2017 questo tipo di macellazione è permesso anche in Alto Adige. Viene anche adottato?
Purtroppo, a causa degli oneri burocratici, stenta a prendere piede. Però l’idea è molto innovativa. Gli animali vengono storditi con un dispositivo a proiettile captivo al pascolo o sul luogo di allevamento, vengono dissanguati sul posto in un apposito veicolo e solo successivamente vengono portati al mattatoio.

Da un anno lei conduce la sua azienda assieme a Pur Südtirol; perché ha preso questa decisione?
Dato che i nostri figli sicuramente non rileveranno la macelleria per me era importante regolare la successione dell’azienda. Nostro figlio lavora come revisore dei conti e fiscalista in Svizzera, mentre nostra figlia si è specializzata nell’addestramento senza violenza dei cani. Dato che il marchio regionale Pur Südtirol fin dall’inizio ha avuto i nostri prodotti nel suo assortimento mi è sembrato logico bussare a quella porta. I due proprietari Günther Hölzl e Ulrich Wallnöfer hanno apprezzato l’idea, così un anno fa abbiamo fondato la Holzner s.r.l. Io continuo a occuparmi della produzione, mentre loro portano il loro know-how nei campi dell’amministrazione e del marketing.

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